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餐饮业现在挖空心思压成本

 
2010-05-28 09:44  稿源:温州网-温州都市报      编辑: 姜洁洁
 

  菜价居高不下不仅让市民的菜篮子“重”了不少,也让餐饮企业增加了经营成本。面对各类蔬菜和肉类产品一片涨声,餐饮企业也不得不精打细算。有眼尖的食客发现,一些菜品原材料、作料都“被抠门”了。

  最近去酒店点“刺生拼盘”的顾客可能会发现,拼盘海鲜比例有了新变化:三文鱼少了,而金枪鱼、海蜇分量多起来了。市区一家餐厅厨师透露,前期冰岛火山灰影响了欧洲三文鱼进口,国内市场价翻了一倍,餐厅也得“推推算盘”,如多放些相对便宜的金枪鱼、海蜇来为三文鱼的减少‘打掩护’。

  而市民李女士也发现:“现在蒜蓉空心菜里的配料蒜也放得少了。”最近李女士到南站一家知名酒店点了盘蒜蓉空心菜,价格是没变,但上菜时发现蒜少得可怜,“去年夏天在这里吃这盘菜,里面的蒜用量起码是现在的一倍。大蒜涨价,商家在通过减配料省成本呢。”李女士说。

  在市区火车站附近一家川菜馆当总厨的小赵(化名),近几个月去批发市场采购黄瓜时总要分批买,一批是做凉拌黄瓜用的,进价4元/斤,另一批用来做水煮鱼里的配料,进价1元/斤。“现在黄瓜这么贵,肯定要分开买,不然成本不合算。”小赵觉得,川菜里黄瓜基本也是做个样,因此质量要求不高,一般‘歪瓜裂枣’也能凑合,但凉拌黄瓜对卖相要求颇高,没法用次货替代。另外小赵还透露了一个信息:“现在辣椒也贵,原先一盆水煮鱼要一勺半的辣椒,也有同行现在只用一勺了,只不过多放些辣油。”这个信息,小赵是和几个同行聊天时意外得到的,但是他不赞同用此方法:“川菜吃的就是味重,作料省了口感肯定也有影响,流失客源那才损失大了。”公务员陈先生也对个别餐厅的做法很感冒:“菜品不加价本身是好事,但要是偷工减料影响了口感,那就成坏事了。”

  记者采访了解到,一些餐饮企业出于竞争需要,会选择自行消化原材料涨价。但对于价格波动较大的原材料,除节省材料不涨价外,也有一些成品菜售价近期“选择性”加价了。府学巷融理念菜餐厅经理蒋慧说:“我们这里的螃蟹价格从每只68元调到98元外,其他菜品基本都在原价。”而星级酒店有固定原材料菜供货商,可通过长期协议价锁定成本,相比其他餐馆、饭店和排档,更有实力应对阶段性菜价波动。因此一些星级酒店在高菜价前价格不升反降了,如近期,香格里拉大酒店婚宴酒席还从去年每桌4888元的起步价降到了每桌3999元。

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