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茶马古道的云南地道风味菜

 
2010-05-27 10:59  稿源:      编辑: 姜洁洁
 

  在广州想找一家吃云南菜的餐馆并不容易,颇有踏破天涯无觅处的慨叹。据老板介绍,之所以在号称“食在广州”的羊城也难吃得到云南菜,是因为它并非全国八大菜系之一,但其实云南菜也有很广泛的食材和做法。

  店面虽然并不宽敞,但装修很有民族风情,据说很多名人都来过这里用膳。来到这里当然要点他的招牌菜——奄仔蟹炒饵块。老板跟我们说,他们选用产自珠海的雄性黄油蟹,这是一种裸蟹,有一股奇特的香味,因其未交配过所以称之为奄仔蟹。老板尝试过用其他蟹来代替,但都没有奄仔蟹那般独特的效果。

  另外饵块是用云南西双版纳特有的米制成的,这种米包含糯米和大米的成分,有黏性和弹性,但并不粘牙。老板说一只蟹的进货成本价都需要40元,因此这道菜的成本是比较高的,当然售价也有随之而高,一位上的需要98元,而一份上则要198元。

  云南青瓜伴海蜇。皮选用云南当地的原材料,海蜇皮需经空运到广州,老板算过从他开业至今已空运过2700多次,可见他对材料选购的认真。这道菜用麻油、辣椒油、酱油等凉拌,再将芹菜杆切沫铺在海蜇皮上。

  乳酪饵丝。用乳饼配上云南玫瑰糖,再配入鲜牛奶。乳饼用提香味的作用,可以水煎或油煎,但这里的做法通常是水煎,适合甜品不油腻的性质。然后加上少量的迷迭香,令其散发一阵独特而又轻微的香味,也许这是当地少数民族善用该地丰富原材料的做法吧。

  皱皮椒炒新鲜牛肝菌。也是取材自云南的特色菜。据资料记载,云南省牛肝菌类资源丰富,有不少优良的可食品种。不知大家是否了解过,牛肝菌具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效,营养丰富而且味道香美,甘醇可口,还出口到欧美日本等地,是世界性著名食用菌。

  老板跟我们介绍,他们用了多年的时间,从云南当地的原材料中经过科学搭配,选出六种制作自家独门的调味粉,并且在每个菜中都放入这些调味粉来调整味觉,使菜式更具云南地道风味。

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